Több gluténnel élünk ma, mint dédszüleink? – A modern búza és az ipari élelmiszer rejtett hatásai
- Sabina Krivosik
- szept. 23.
- 4 perc olvasás
Miért került a glutén fókuszba?
Glutén – a búzában, árpában, rozsban megtalálható fehérjecsalád – hosszú ideig szinte láthatatlan kísérője volt az étrendnek. Kenyér, tészta, lepény: természetes alapélelmiszerek. Az emberek nagy része évszázadokon át fogyasztotta, anélkül hogy komoly panaszokat észlelt volna. Az elmúlt évtizedekben azonban látványosan nőtt azoknak a száma, akiknél a glutén problémát jelent – cöliákia, nem cöliákiás érzékenység, emésztési panaszok, fáradtság, sőt, mentális tünetek formájában is.
Miért pont most? Mi változott a gabonában, az étkezési szokásainkban és az élelmiszeriparban, ami miatt a glutén ennyire előtérbe került?
Növekvő előfordulás – statisztikák
A cöliákia (lisztérzékenység) előfordulása az 1950-es évektől napjainkig a többszörösére nőtt. Egy elemzés szerint az új diagnózisok száma évente átlagosan ~7,5%-kal emelkedik (Singh et al., 2018). A gyerekeknél gyakrabban mutatnak ki pozitív szerológiai eredményeket, mint a felnőtteknél, részben a jobb szűrés, részben az érzékenyebb immunrendszer miatt.
Magyarországon a gyermekek körében 1,2–1,4%-os előfordulást becsülnek. Ugyanakkor egy hazai felmérés szerint a felnőttek 7,8%-a rendszeresen fogyaszt gluténmentes termékeket, de közülük mindössze kb. 15%-nak van orvosi diagnózisa (Kasza et al. (2023). Ez azt mutatja, hogy a glutén problémája messze túlmutat a klasszikus cöliákián.
Mi változott 50–100 év alatt?
Sokan gondolják, hogy a modern búza több glutént tartalmaz, mint régen. A kutatások szerint azonban a teljes gluténmennyiség nem nőtt drasztikusan – inkább az összetétele változott (Pronin et al., 2020).
A régi fajtákban más arányban voltak jelen a glutén komponensei: a gliadinok és a gluteninek. A modern kenyérbúzában – főként a gyors ipari feldolgozás igényei miatt – előtérbe kerültek azok a fehérjeformák, amelyek ugyan javítják a sütési tulajdonságokat, de erősebb immunválaszt váltanak ki.
Ez a búza hexaploid szerkezetű: három genomkészletet hordoz (A, B és D). A D genom különösen fontos, mert innen származnak az alfa-gliadin fehérjék. Ezek közül a „33-mer” peptid szinte emészthetetlen, és hosszú ideig érintkezik a bél immunrendszerével, erős gyulladásos választ kiváltva (Shan et al., 2002).
Az ókori Róma idején fogyasztott gabonák – alakor, tönköly, durumbúza – még nem tartalmazták a D genomot. Ez lehet az egyik magyarázat arra, hogy a múltban miért nem volt ennyire elterjedt a lisztérzékenység.
Ezzel párhuzamosan az életmód is átalakult. Dédszüleink étrendjében több volt a helyben sütött kenyér, a hosszabb kelesztési idő, a teljes értékű liszt és a természetes erjesztés. Mindez nemcsak a glutén feldolgozhatóságát javította, hanem a bélflóra egészségét is támogatta. A mai feldolgozott, adalékanyagokkal teli, rostban szegény étrend sokkal nagyobb terhet ró az emésztőrendszerre.
A glutén szerepe a kenyérben és a tésztákban
Gluténnak alapvető szerepe van a kenyér-sütésnél és tésztaféléknél:
Rugalmasság (elasticity) / nyújthatóság: a glutén-protein háló (gliadin + glutenin) vízzel és dagasztással kialakuló szerkezete azt teszi lehetővé, hogy a tészta megnyúljon, gázokat tartson meg (amikor élesztő dolgozik), majd megszilárduljon sütés közben, hogy a kenyér levegős, “lyukacsos” szerkezetű legyen.
Állag, textúra, szeletelhetőség: erős gluténháló jobb tartást ad, így a kenyér jól szeletelhető, nem esik szét, nem morzsálódik túl.
Kelesztés, térfogat: a gázmegtartás segíti, hogy a kenyér megkeljen, ne lapuljon el
Miért adnak a liszthez extra glutént?
Az ipar gyakran használ vital wheat gluten nevű adalékot. Ennek több oka van:
Gyenge lisztminőség: ha a liszt kevés fehérjét tartalmaz, a gluténháló nem elég erős. A hozzáadott glutén javítja a szerkezetet.
Ipari méretű kenyérgyártás: gyors kelesztés, gépesített feldolgozás, nagy volumen. Ehhez stabil, kiszámítható tészta kell.
Finomított lisztek: a fehér liszt a korpa és csíra nélkül kevesebb fehérjét, rostot tartalmaz, így a szerkezet gyengébb. A pótolt glutén erősíti a tésztát.
Mindez azt eredményezi, hogy a mai kenyér és tészta gyakran több glutént tartalmaz, mint amit a gabona önmagában adna. Ez tovább növeli a napi gluténterhelést.
Rejtett glutén az ételekben és gyógyszerekben
A glutén nemcsak a kenyérben van jelen. Sűrítőként, stabilizátorként megtalálható szószokban, levesporokban, húskészítményekben, sörben. Kevésbé ismert, hogy egyes gyógyszerekben is előfordulhat hordozóanyagként búzakeményítő, amely nyomokban glutént tartalmazhat. Bár ma már sok készítmény gluténmentes, az érzékenyeknek érdemes mindig ellenőrizniük.
Összegzés – miért több a gond ma a gluténnel?
Nem csupán arról van szó, hogy mennyiségi értelemben több glutént fogyasztunk, hanem sokkal inkább arról, hogy:
a modern búzafajtákban több az immunrendszert provokáló komponens (pl. alfa-gliadin),
az ipar extra glutént ad az ételekhez,
rejtett glutén számos feldolgozott termékben és gyógyszerben jelen van,
az étrendünk rostszegényebb, adalékanyagokkal terhelt, a kenyerek érlelési ideje rövidebb,
a bélflóra egyensúlya gyengébb, így az immunrendszer hajlamosabb a túlzott reakcióra.
A tanulság: tudatosabban kell választanunk. A hagyományos gabonafélék, a teljes kiőrlésű lisztek, a hosszú érlelésű kovászos kenyerek és a feldolgozatlan élelmiszerek fogyasztása segíthet abban, hogy a glutén ne ellenség, hanem ismét természetes része legyen étrendünknek.
Fontos tudnivaló
Ez a cikk - a megjelenés idején - a legfrissebb tudományos kutatások alapján készült. Ugyanakkor nem alkalmas arra, hogy önállóan diagnózist állítson fel vagy öngyógyításba kezdjen vele, és nem helyettesíti az orvosi konzultációt. Bármilyen egészségügyi döntést vagy módszert (akár ebből, akár más cikkjeinkből származik) minden esetben előzetesen beszéljen meg kezelőorvosával!
Irodalomjegyzék
An updated overview of spectrum of gluten-related disorders: clinical and diagnostic aspects. (2020). BMC Gastroenterology, 20, 024-xxx., https://bmcgastroenterol.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12876-020-01390-0
Dr Schär Institute. (n.d.). Prevalence of non-celiac gluten sensitivity. Retrieved Month Day, Year, from https://www.drschaer.com/us/institute/a/non-celiac-gluten-sensitivity-epidemiology drschaer.com
Gutiérrez, O., Schalk, K., López, M., & others. (2021). Gliadin proteolytical resistant peptides: the interplay between structure and self-assembly in gluten-related disorders. Biophysical Reviews. https://link.springer.com/article/10.1007/s12551-021-00856-z
Kasza, G., Szabó, E., Izsó, T., & Ózsvári, L. (2023). How many Hungarian consumers choose lactose- and gluten-free food products even when they do not necessarily need to? Foods, 12(21), 3984. https://doi.org/10.3390/foods12213984
Pronin, D., Scherf, K., Geisslitz, S., Preiti, G., Vensel, W. H., Ikeda, T. M., & others. (2020). Wheat (Triticum aestivum L.) breeding from 1891 to 2010 contributed to increasing yield and glutenin contents but decreasing protein and gliadin contents. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68(46), 13247-13256. , https://portal.fis.tum.de/en/publications/wheat-triticum-aestivum-l-breeding-from-1891-to-2010-contributed-,https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11491675, https://biooekonomie.de/en/news/environment-shapes-protein-content-wheat
Shan, L., Molberg, Ø., Parrot, I., Hausch, F., Filiz, F., Gray, G. M., & others. (2002). Structural basis for gluten intolerance in celiac sprue. Science, 297(5590), 2275-2279. https://doi.org/10.1126/science.1074129 , https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29551598
Hozzászólások